اليابان | نوري: العشب البحري الذي لا تغيب نكهته عن المائدة اليابانية

طعام يليق بالشوغون

يُعرف ”نوري“ على نطاق واسع بوصفه مرافِقًا للأرز في اليابان. ويُصنَع من طحالب حمراء تُدعى نيوبيروبيا ييزوينسيس، حيث تُفرَم بدقة وتُعالَج لتتحوّل إلى أوراق مربّعة رفيعة أصبحت جزءًا مألوفًا من المائدة اليومية.

ترسّخت التقنيات الخاصة بهذه الطريقة من الإنتاج في بدايات العصر الحديث. وقبل ذلك، كان نوري الذي يُحصَد من البحر يُستهلك في حالته الطبيعية دون معالجة. ويُكتَب اسم نوري في اليابانية بالحرفين (أومي+كوكى)، حيث يعني الأول بحر، والثاني طحلب أو حزازيات، في إشارة إلى طبيعته التي تلتصق بالصخور. وخلال فترة هييآن (794–1185)، كان نوري يُقدَّم في الولائم التي أُقيمت لنبلاء البلاط والأرستقراطيين، ثم شهدت فترة كاماكورا (1185–1333) اتساع استخدامه ليشمل مطبخ الشوغين ريوري، وهو المطبخ النباتي البوذي الذي اعتمده الرهبان.

شهدت فترة إيدو (1603–1868) تحوّلًا كبيرًا في تاريخ نوري. فبهدف تقديم نوري طازج إلى الشوغون، أُنشئت مزارع لزراعة الطحالب البحرية على سواحل مطلّة على خليج طوكيو. وبحلول منتصف عصر إيدو، بدأ استخدام نوري بوصفه غذاءً مجففًا، وذلك عبر تطبيق تقنيات شبيهة بصناعة الورق لإنتاج صفائح رقيقة مربّعة، ثم تجفيفها تحت أشعة الشمس. وفي الوقت نفسه، انتشر بين عامة الناس تقليد فرش الأرز فوق أوراق نوري وإضافة حشوات متنوعة ولفّها لصنع نوري ماكي. وقد خضع إنتاج نوري لإشراف حكومة الشوغونية، ليصبح نوري إيدوماي منتجًا تخصصيًا مشهورًا على نطاق واسع.

بعد انتهاء الحرب العالمية الثانية، انتشرت زراعة الأعشاب البحرية (الطحالب) على نطاق واسع في جميع أنحاء اليابان. وحتى ذلك الحين، كانت طوكيو تتصدر الإنتاج الوطني للنوري؛ لكن أعمال استصلاح الأراضي في خليج طوكيو بسبب التصنيع السريع في فترة ما بعد الحرب أدت إلى انخفاض حاد في عدد مزارع الأعشاب البحرية في المنطقة. اليوم، أصبحت صناعة زراعة الأعشاب البحرية في محافظة تشيبا مسؤولة عن إنتاج نوري التقليدي إيدوماي، وهو النوع الذي يرتبط تاريخيًا بمنطقة طوكيو القديمة (إيدو). من المناطق الشهيرة الأخرى لإنتاج نوري هي مصايد بحر أريآكى الغنية قبالة محافظة ساغا في شمال غرب كيوشو، حيث يُنتج هناك أجود الأصناف التجارية المعروفة باسم نوري أريآكى، والتي تُعتبر من أفضل أنواع نوري في اليابان بفضل الظروف الطبيعية المثالية في المنطقة.

وصلت أسماك نوري إلى ميناء شين-فوتّسو للصيد في تشيبا (صورة مقدمة من جمعية السياحة والمنتجات المحلية في محافظة تشيبا)

غنيّ بالفيتامينات والمعادن

المزايدة على نوري في أحد المزادات (صورة مقدمة من جمعية السياحة والمنتجات المحلية في محافظة تشيبا)

نوري المتوافر في المتاجر الكبرى هو ياكي نوري، وهو طحلب بحري مُجفف يُشوى على درجة حرارة عالية حتى يصبح مقرمشًا. وبينما يبلغ القياس القياسي لورقة نوري نحو 21 سنتيمترًا طولًا و19 سنتيمترًا عرضًا، تتوافر أشكال وأحجام متعددة، من بينها أوراق مُقطّعة خصيصًا لاستخدامات محددة مثل أونيغيري (كرات الأرز) وتيماكي-زوشي (السوشي الملفوف يدويًا).

يتميّز نوري بغناه بالكالسيوم والحديد وسائر المعادن، إضافة إلى احتوائه على مجموعة من الفيتامينات، وغالبًا ما يُوصَف بأنه ”خضار البحر“. كما يضمّ نوري المكوّنات الثلاثة الرئيسة لطعم الأومامي — حمض الغلوتاميك، وحمض الإينوسينك، وحمض الغوانيليك — وهو ما يمنحه مذاقًا لذيذًا حتى عند تناوله دون معالجة.

ومن الجدير بالذكر أن الأؤسا، وهي مكوّن شائع في حساء الميسو، والأؤنوري التي تُرشّ عادة فوق الأوكونومي-ياكي، ينتميان إلى الطحالب الخضراء، في حين يُعَدّ نوري من الطحالب الحمراء. وعند تذوّقها، يسهل التمييز بين هذه الأنواع من حيث الرائحة والنكهة.

صورة على اليسار لرقائق الأؤسا المجففة المنتجة في محافظة ميئه (بإذن من وزارة الزراعة والغابات ومصايد الأسماك)، وعلى اليمين لرقائق الأؤنوري (© بيكستا)

(المقالة الأصلية نُشرت باللغة اليابانية، الترجمة من الإنكليزية. النص من إعداد إيكرافت. صورة العنوان مقدمة من اتحاد السياحة في محافظة ساغا)