اليابان | شويو... السرّ وراء النكهة العميقة في المطبخ الياباني

مذاق أصيل للوطن

يُعد شويو، أو صلصة الصويا، أحد أكثر الأطعمة تمثيلًا لليابان، كما يُشكّل عنصرًا أساسيًا لا غنى عنه في المطبخ الياباني التقليدي. ويُستخدم على نطاق واسع لإضفاء النكهة والرائحة على مختلف الأطباق، حتى أصبح حاضرًا في كل بيت ياباني. يُصنع هذا السائل الغني بشكل أساسي من فول الصويا والقمح وكوجي (الأرز المُخمَّر) والملح. وبفضل نشاط الكائنات الدقيقة، تبدأ عملية التحلل والتخمير التي تسمح للمزيج بالنضج تدريجيًا، فتتكوّن خصائص شويو المميزة من حيث اللون والطعم والرائحة.

وتتميز كل منطقة في اليابان بنوعها الخاص من صلصة الصويا (شويو)، إذ توجد أصناف عديدة تختلف باختلاف المكونات المستخدمة وطرق التحضير. وتنقسم صلصة الصويا إلى خمسة أنواع رئيسية: كويكوتشي (الداكنة)، وأوسوكوتشي (الفاتحة)، وتاماري (الداكنة والكثيفة)، وسايشيكومي (المخمرة مرتين)، وشيرو (الفاتحة جداً).

صلصة الصويا الداكنة كويكوتشي (يسار) هي النوع الرئيسي المستخدم في منطقة كانتو، بينما تُفضل صلصة الصويا الفاتحة أوسوكوتشي (يمين) في منطقة كانساي (© بيكستا)

تعد كويكوتشي النوع الأكثر شيوعاً، إذ تمثل ما يقارب 80% من إجمالي إنتاج صلصة الصويا في اليابان. وتتميز بلونها البني الداكن العميق، إلى جانب نكهة الأومامي المميزة وعطرها الفريد الناتج عن عملية النضج والتخمير.

أما في منطقة كانساي، فيُفضّل السكان صلصة الصويا الفاتحة المعروفة بـاسم أوسوكوتشي. ورغم لونها الفاتح، إلا أن تركيز الملح فيها أعلى من كويكوتشي. ويستخدم هذا النوع بشكل خاص في مطبخ كيوتو والأطباق المشابهة التي تهتم بإبراز اللون الطبيعي والنكهة الأصلية للمكونات.

تشيبا، مملكة الشويو

تعود أصول شويو إلى الصين، وتحديدًا إلى المعجون المخمر المصنوع من فول الصويا المعروف بـاسم جيانغ. وقد دخل هذا المعجون إلى اليابان خلال عصر نارا (710-794م)، حيث كان يُستخدم كنوع من التوابل المشابهة لصلصة الصويا والميسو معًا. وخلال عصر كاماكورا (1185-1333م)، بدأ الناس يستخدمون السائل الذي يتجمع في قاع براميل التخمير، ويُعتقد أن هذا السائل هو الشكل البدائي لـتاماري. أما صلصة الصويا التي نعرفها اليوم، فقد ظهرت في أواخر عصر موروماتشي (1333-1568م). وتعود أقدم إشارة موثقة لكلمة شويو إلى القاموس الياباني سيتسويوشو، الذي صدر عام 1597.

غلاف المجلد الثاني (يسار) من قاموس سيتسويوشو الياباني لعام 1597، مع مدخل صلصة الصويا، باستخدام الكانجي. قراءته هي شويو (بإذن من مكتبة البرلمان الوطني)

تُعدّ محافظة تشيبا أكبر منتج لصلصة الصويا في اليابان، إذ تستحوذ على 35% من إجمالي الإنتاج المحلي. وتقع العلامة التجارية الكبرى الشهيرة كيكّومان في مدينة نودا، في حين تمتلك كلٌّ من ياماسا وهيغيتا مصانع في مدينة تشوشي. وقد ترسّخت صناعة صلصة الصويا في تشيبا خلال عصر إيدو (1603–1868م)، بفضل موقعها الجغرافي المتميز الذي يتيح سهولة الوصول إلى السوق الاستهلاكية الكبرى في طوكيو عبر نهري تونى وإيدو، فضلاً عن قربها من مناطق إنتاج فول الصويا والقمح، وهما من أبرز المكونات الأساسية لصناعتها.

مصنع جعة شويو في تونوشو، تشيبا، لا يزال ينتج هذا النوع من التوابل باستخدام الطرق التقليدية (صورة مقدمة من جمعية السياحة والمنتجات المحلية في محافظة تشيبا)

ورغم تأثر الأنماط الغذائية اليابانية بالمطبخ الغربي في أعقاب الحرب العالمية الثانية، ظلت صلصة الصويا عنصراً لا غنى عنه في كل منزل ياباني. وفي أواخر خمسينيات القرن الماضي، شهد التيرياكي انتشاراً واسعاً في الولايات المتحدة، مما أسهم في رفع مستوى الوعي بهذه التوابل خارج حدود اليابان. وفي السنوات الأخيرة، ومع تزايد شعبية المطبخ الياباني حول العالم، شهدت صادرات صلصة الصويا ارتفاعاً ملحوظاً، كما أنشأت شركات يابانية عديدة مصانع إنتاج في دول مختلفة.

مصادر المعلومات

(النص الأصلي باللغة اليابانية، الترجمة من الإنكليزية. النص من إعداد إيكرافت. صورة العنوان الرئيسي: صلصة الصويا الداكنة كويكوتشي © بيكستا)