اليابان | ميتسوبا... العشبة العطرية التي تضيف لونًا ونكهةً إلى الأطباق اليابانية

من الخضروات اليابانية الأصيلة النادرة

دخلت إلى المطبخ الياباني عبر التاريخ أنواعٌ كثيرة من الخضروات القادمة من القارة الآسيوية، في حين لا يتجاوز عدد الخضروات التي يُؤكد أنها أصيلة في اليابان نحو عشرين نوعًا فقط. ومن بين هذه الأنواع ميتسوبا، أو ما يُعرف بـ(البقدونس الياباني). وينمو هذا النبات بريًا في المناطق الجبلية الظليلة، وقد استُهلك في اليابان منذ القدم. ويعني اسمه حرفيًا «ذو الأوراق الثلاث»، إذ تنمو ثلاث أوراق من ساق واحدة طويلة. ويتميز برائحته العطرية المنعشة وطعمه المرّ الخفيف.

يعود أقدم ذكر موثق لـ«ميتسوبا سيري» (البقدونس ثلاثي الأوراق) إلى فترة موروماتشي (1333–1568)، حيث سُجل ضمن الخضروات التي كانت تُقدم في احتفالات رأس السنة. ثم ظهر ذكره في عدد من الكتب المعنية بالزراعة والتاريخ الطبيعي خلال فترة إيدو (1603–1868)، وهي الفترة التي يُعتقد أن زراعته بدأت تشهد انتشارًا أوسع خلالها.

ثمة ثلاثة أنواع رئيسية من ميتسوبا، تتمايز بحسب طريقة زراعة كل منها.

• نيميتسوبا (ميتسوبا الجذري): يُزرع هذا النوع في الهواء الطلق، حيث تُغطى قواعد السيقان بالتراب لضمان نموها سميكةً وبيضاء. يبلغ ذروة موسمه في فصل الربيع، ويُباع في الأسواق مع إبقاء جذوره الطويلة سليمة. ويتميز بعطره البري النفاذ وقوامه المقرمش.
• إيتوميتسوبا (ميتسوبا الخيطي): يُزرع بالزراعة المائية، ولذلك يتوفر طوال العام. ويُسوَّق مع احتفاظه بقاعدة الجذور الإسفنجية، بينما تتسم النبتة بأكملها، بما في ذلك سيقانها، بلون أخضر موحد.
• كيريميتسوبا (ميتسوبا المقطوع): يُزرع هذا النوع داخل البيوت الزجاجية، مما يمنحه سيقانًا بيضاء طرية وناعمة. وتُزال جذوره قبل شحنه إلى الأسواق. وبفضل مرارته الخفيفة، يمكن تناوله نيئًا أيضًا.

نبات نيميتسوبا، بجذوره وسيقانه البيضاء الطويلة (© بيكستا)

في الأصل، كان يُفضّل استخدام نيميتسوبا برائحتها العطرية النفاذة في منطقة كانتو، بينما كانت إيتوميتسوبا ذات النكهة الأخف أكثر شيوعًا في منطقة كانساي. ولكن في الآونة الأخيرة، ونظرًا لإمكانية زراعة إيتوميتسوبا على مدار العام، فقد أصبحت متوفرة على نطاق واسع في جميع أنحاء اليابان.

ويعزز اللون الأخضر الزاهي والشكل المميز لأوراقه الثلاثية جمال الأطباق عند إضافته إليها، مما جعل ميتسوبا عنصرًا تزيينيًا مهمًا في المطبخ الياباني.

أوياكودون وكاتسودون

عندما يسمع اليابانيون كلمة «ميتسوبا»، فغالبًا ما يتبادر إلى أذهانهم طبق أوياكودون (وعاء الأرز بالدجاج والبيض) أو كاتسودون (وعاء الأرز بقطع لحم الخنزير المقلية والبيض)، حيث يُستخدم ميتسوبا كإضافة نهائية فوق الطبق. ويخلق لونه الأخضر تباينًا جذابًا مع صفار البيض الذهبي وقطع اللحم ذات اللون البني الذهبي.

(© بيكستا)

تشاوان موشي

تضفي أوراق ميتسوبا الثلاث الموضوعة على سطح هذا الطبق من كاسترد البيض المطهو على البخار لونًا جميلاً ولمسةً جمالية مميزة.

(© PhotoAC)

سويمونو

يُقدم هذا الحساء الشفاف في وعاء خاص مغطى، وما إن يُرفع الغطاء حتى تفوح منه رائحة ميتسوبا المنعشة!

(© PhotoAC)

تشاكينسوشي وفوكوساسوشي

في هذا الطبق، تُستخدم سيقان ميتسوبا الطويلة لربط قطع من أرز السوشي الملفوف بطبقة رقيقة من كريب البيض، مما يضفي عليه في الوقت نفسه لمسةً من اللون والجمال.

(© PhotoAC)

أوهيتاشي

إن إضافة نيميتسوبا إلى أوهيتاشي، وهو طبق من السبانخ المسلوقة المنقوعة في مرق الداشي، يمنحه رائحة أقوى ومقرمشة أكثر.

(© بيكستا)

كينبيرا بجذور ميتسوبا

في هذا الطبق، تُستبدل جذور غوبو (جذر الأرقطيون) المعتادة بجذور ميتسوبا التي تُغسل بعناية لإزالة ما علق بها من أتربة، ثم تُحضَّر على طريقة كينبيرا. وتتميز بقوامها المقرمش اللذيذ، كما أنها تساعد على تعزيز صحة الجهاز الهضمي بفضل محتواها الغني من الألياف الغذائية.

(© بيكستا)

(المقالة الأصلية نُشرت باللغة اليابانية، الترجمة من الأنكليزية. صورة العنوان © بيكستا)