اليابان | نيغي... سرّ النكهة الطازجة في الأطباق اليابانية التقليدية

عنصر أساسي أخضر ولذيذ في المطبخ الياباني

على الرغم من أن نيغي أو البصل الأخضر الياباني قد لا يكون نجم الطبق الرئيسي، فإنه يؤدي دوراً داعماً بالغ الأهمية، أو يظهر كلمسة عابرة تضفي نكهة مميزة على طيف واسع من الأطباق اليابانية، مما يجعله واحداً من أكثر الخضروات استخداماً في المطبخ الياباني. ورغم توافره اليوم على مدار العام، فإنه في الأصل من الخضروات الشتوية، إذ تعمل درجات الحرارة الباردة على تعزيز نكهته وزيادة حلاوته.

يعود أصل نيغي إلى غرب الصين وشمال آسيا الوسطى. وقد زُرع في الصين لأكثر من ألفي عام قبل أن ينتقل إلى اليابان عبر شبه الجزيرة الكورية. وتظهر إشارات إليه على ألواح خشبية تعود إلى فترة نارا (710–794)، كما ورد ذكره أيضاً في كتاب نيهون شوكي التاريخي الذي أُلّف في أوائل القرن الثامن، ما يدل على أن زراعته في اليابان تعود إلى عصور قديمة.

استُخدم نيغي في الأصل كنباتٍ طبي يساعد على تدفئة الجسم وتخفيف الإرهاق. وحتى اليوم، لا يزال بعض كبار السن يلجؤون إلى العلاج الشعبي التقليدي المتمثل في لفّ قطع من نيغي بوشاح وارتدائه حول العنق للوقاية من بوادر الزكام. ويبدو أن مركب الأليسين شديد التطاير الموجود في هذا النبات يتمتع بخصائص مضادة للبكتيريا والالتهابات، مما يُسهم في تخفيف الالتهابات في الأنف والحلق، وإن كان هذا المشهد سيبدو غريباً بعض الشيء في عصرنا الحديث.

ولهذه التأثيرات تحديداً يُستخدم نيغي كأحد أهم المنكهات في المطبخ الياباني. فحدّته اللاذعة عند تناوله نيئاً تعزز نكهة أطباق مثل التوفو البارد وشعيرية السوبا. غير أن هذه الحدة تتلاشى عند طهيه، لتتحول تدريجياً إلى حلاوة خفيفة تمنحه مكانة لا غنى عنها في الحساء والأطباق المقلية. كما أن شرائح نيغي الأبيض الرفيعة، بعد نقعها في الماء، تشكل زينة أنيقة للأسماك المطهية على نار هادئة وتضفي لمسة راقية على مختلف الأطباق. ولهذا السبب لا يكاد يخلو أي ثلاجة يابانية من نيغي.

(© بيكستا)

الأبيض في كانتو، والأخضر في كانساي

يُعدّ نيبوكا نيغي النوع الرئيسي المتناول في منطقة كانتو وشرق اليابان، ويتميّز بساقه البيضاء الصالحة للأكل، بينما تُستبعد أوراقه الخضراء غالباً بسبب قوامها القاسي وأليافها الكثيفة. أما في كانساي وغرب اليابان، فيسود نوع آو نيغي أو ها نيغي، ذو الأوراق الخضراء الطرية الصالحة للأكل، والمشابه للبصل الأخضر أو بصل الربيع، ولذلك يرتبط لون نيغي في أذهان معظم سكان تلك المناطق باللون الأخضر. ومع تطور وسائل الشحن المبرد، أصبح كلا النوعين متاحين في مختلف أنحاء البلاد، إلا أن الفوارق الثقافية المرتبطة باستخدام نيغي لا تزال واضحة بين شرق اليابان وغربها.

وتوجد أيضاً العديد من الأنواع المحلية المميزة، مثل شيمونيتا نيغي (غونما) ذو الساق البيضاء القصيرة والسميكة، وهيراتا نيغي (ياماغاتا) صاحب الساق الطويلة المائلة إلى الحمرة، وكوجو نيغي (كيوتو) بأوراقه الخضراء الزاهية، إضافة إلى هاكاتا بانّو نيغي ذي النكهة الخفيفة والحدة المعتدلة. وتؤدي جميع هذه الأنواع أدواراً خاصة ضمن مطابخ مناطقها المحلية.

نيعي، يعلوها رؤوس زهرية (© PhotoAC)

(المقالة الأصلية نُشرت باللغة اليابانية، الترجمة من الإنكليزية). صورة العنوان: نبات نيغي ذو الساق البيضاء الطويلة، المنتشر في الشرق (© Photo AC) ونبات نيغي ذو الأوراق الخضراء الطويلة، الشائع في الغرب (© بيكستا)