اليابان | السوشي... كيف تحول من طعام محفوظ إلى وجبة يعشقها العالم؟

تلاشي أصول السوشي تدريجياً

عادةً ما تُعزى جذور السوشي إلى نوع من الأسماك المخمرة ببطء يُعرف باسم ناريزوشي.(*١) ولا يزال هذا التقليد القديم باقيًا حتى يومنا هذا في شكل ”فونازوشي“، وهو طبق يتميز به الإقليم المحيط ببحيرة بيوا في غرب اليابان.

يُصنع فونازوشي من سمك ”نيغورو-بونا“، وهو من أسماك المياه العذبة المستوطنة في بحيرة بيوا. يُملّح السمك النيئ لعدة أشهر، ثم يُخلل مع الأرز المطهو في بيئة خالية من الأكسجين لمدة عام تقريبًا. وخلال عملية التخليل، يمنح التخمير اللاكتيكي نكهة ”أومامي“ فريدة للسمك ويجعله طريًا إلى الحد الذي يسمح بأكله كاملاً بعظامه.

طبق فونازوشي، وهو تخصص تشتهر به محافظة شيغا، عبارة عن أسماك تعيش في المياه العذبة يتم تمليحها وتخميرها في الأرز بفعل بكتيريا حمض اللاكتيك وكائنات دقيقة أخرى. (© موريدا تاكاشي)

يُوضع سمك نيغورو-بونا المملح في برميل خشبي مع الأرز المطهو ليتخمّر. (© موريدا تاكاشي)

بالطبع، تُعد الأسماك المخمرة من الأطعمة التي تتطلب تذوقاً واعتياداً خاصاً؛ وفي الواقع، يقارن الأشخاص غير المعتادين عليه رائحته أحيانًا برائحة القمامة المتعفنة. أما بالنسبة لعشاق الطعام والسكان المحليين المعتادين على رائحته المميزة، فهو يعتبر من أشهى المأكولات الفاخرة. وإلى جانب كونه رفيقًا مثاليًا لمشروب الساكي أو المشروبات الكحولية الأخرى، فإنه لذيذ أيضًا عند تقديمه فوق الأرز مع بعض عشب البحر المملح والشاي الأخضر الساخن لإعداد طبق ”أوتشازوكي“.

يعتبر فونازوشي معروفًا نسبيًا في اليابان، ولكن كم من الناس تذوقوه بالفعل؟ لقد طرحت هذا السؤال ذات مرة على الحضور أثناء إلقاء محاضرة في جامعة قريبة من بحيرة بيوا، ومن بين عدة مئات من الطلاب، لم يرد بالإيجاب سوى عدد قليل جدًا.

اليوم على وجه الخصوص، ومع انتشار سلاسل ”كايتن زوشي“، أو السوشي بالحزام الناقل، الاقتصادية، تناول الجميع تقريبًا في اليابان السوشي في وقت من الأوقات. غير أن الأصل المخمّر لهذا الطبق المحبوب يبدو اليوم مهددًا بالانقراض.

الصلة بجنوب شرق آسيا

من المثير للسخرية أن انغماسي في ثقافة الطعام الياباني قد بدأ من جنوب شرق آسيا.

فمنذ ما يقرب من 50 عامًا، وحينما كنت صحفيًا مبتدئًا أغطي الحرب الأهلية الكمبودية، استقررت في مجتمع ريفي في تايلاند. لم يكن هناك ما يمكن تناوله سوى المنتجات المحلية، ولذا استهلكت الكثير من أطعمة الشوارع. ورغم أن النكهة الحادة للتوابل الطازجة كانت جديدة عليّ، إلا أنه كان هناك شيء مألوف يبعث على الارتياح في تلك الروائح والنكهات.

ودفعني الفضول تجاه هذا الغموض إلى عقد العزم على معرفة المزيد عن الثقافة المحلية، بدءًا من الطعام. وبتوجيه من بعض الأصدقاء المحليين، تجولت في أسواق المنطقة؛ حيث رحبوا بي في مطابخهم وعلموني كيفية طهي طعامهم، وتناولناه معًا.

وكان السر الذي تجلى لي هو نكهة ”أومامي“ المميزة للأسماك المخمّرة.

وتعد صلصة السمك أحد المصادر الرئيسية لنكهة الأومامي هذه، حيث تُستخدم كعامل تتبيل أساسي في معظم أنحاء جنوب شرق آسيا: ففي تايلاند هناك صلصة ”نام بلا“ (المعروفة جيدًا في اليابان هذه الأيام)؛ وفي فيتنام هناك صلصة ”نوك مام“؛ وفي جنوب الصين هناك صلصة ”يولو“. كما يمكن العثور على صلصة السمك المخمر أيضًا في مناطق معينة من اليابان —لا سيما صلصة ”شوتسورو“ في محافظة أكيتا، وصلصة ”إيشيري“ التي تُنتج تقليديًا في شبه جزيرة نوتو النائية.

ثمة مصدر آخر للأومامي في مطبخ جنوب شرق آسيا وهو معجون السمك المصنوع من المأكولات البحرية المملحة والمخمّرة. هذا المعجون (الذي تتعدد أسماؤه) يتطابق تمامًا مع المنتج الياباني المعروف باسم ”شيوكارا“، وهي توابل مالحة وشهية تُصنع من الحبار أو الأسماك وأحشائها. ولكن في حين أن شيوكارا الياباني يتم تناوله عادةً بكميات صغيرة كمقبّلات مع المشروبات الكحولية، فإن نسخة جنوب شرق آسيا تُستخدم كعامل تتبيل ونكهة أثناء الطهي.

لقد أدركت أن الأومامي الناتج عن التخمير كان سمة مشتركة بين مطبخ جنوب شرق آسيا والنكهات اليابانية التي نشأت عليها. وهذا هو ما جعل المذاق التايلاندي —الذي يُفترض أنه غريب— يحمل في طياته لمسة من الحنين إلى الماضي بشكل ما. وعلمت لاحقًا أن دول الجوار الأخرى تشارك في هذا التوجه أيضاً (على سبيل المثال، يُستخدم معجون السمك المخمّر أيضًا لتتبيل الكيمتشي).

من صلصة السمك إلى السوشي؟

كانت صلصة السمك، مثل ”نام بلا“، في الأصل عبارة عن سائل ثنائي ناتج عن عملية تخمير معجون السمك، تمامًا كما نشأت صلصة الصويا من السائل الذي يتجمع (ومن هنا جاء مصطلح tamari) أثناء تخمير الميسو.

إذن، كيف يرتبط كل هذا بالسوشي؟

تبين أن تايلاند ولاوس تملكان نسختهما الخاصة من ”ناريزوشي“ —وهو السمك المملح المخمّر في الأرز— والتي سبقت بالتأكيد طبق ”فونازوشي“ الياباني. ويُطلق عليه باللغة التايلاندية اسم pla som، ويعني ”السمك الحامض“. ومثل ”شيوكارا“، نشأ ”ناريزوشي“ كوسيلة لحفظ الأسماك الفائضة عن الحاجة بعد الصيد الوفير. ويُعتقد أن طريقة الحفظ هذه قد بدأت في المناطق الداخلية من جنوب شرق آسيا، إما في إقليم شمال تايلاند ولاوس أو في جنوب الصين (ربما في المنطقة التي تُعرف اليوم بمحافظة قويتشو). وغالبًا ما انتقلت إلى اليابان القديمة من القارة الآسيوية بالتزامن مع إدخال تقنية زراعة الأرز. وتظهر الإشارات إلى السمك المحفوظ في بعض أقدم السجلات المكتوبة في اليابان، بما في ذلك الألواح الخشبية ”موكّان“ من فترة نارا (710–794) وكتابات فترة هييان (794–1185) مثل ”إنجيشيكي “(إجراءات عصر إنجي) و”كونجاكو مونوغاتاري“ (مقتطفات من حكايات الماضي والحاضر).

نسخة لاوسية من ”ناريزوشي“: سمك مخمّر في الأرز المطهو. (© موريدا تاكاشي)

سمك مخمّر بالأرز معروض في سوق في شمال شرق تايلاند. (© موريدا تاكاشي)

واليوم، يُعد ”فونازوشي“ الموجود في ضواحي بحيرة بيوا هو الأثر الوحيد تقريبًا الباقي في اليابان من هذا التقليد القديم. لكن في وقت من الأوقات، يبدو أن ”ناريزوشي“ كان يُصنع في جميع أنحاء البلاد باستخدام أنواع مختلفة من أسماك المياه العذبة.

وفي وقت ما من فترة أزوتشي-موموياما (1573–1600)، بدأت تحل محل هذه التقنية طرق حفظ أسرع؛ حيث كان السمك يُخمّر أحيانًا لفترة وجيزة فقط، وهي تقنية تُعرف باسم ”ناما-ناري (nama-nare) “وتمثلت طريقة أخرى لحفظ السمك سريعًا في تخلليه باستخدام أرز كوجي، وهو أرز مطهو على البخار مُسْتَنْبَت عليه فطريات من نوع خاص. ويُعد طبق إيزوشي، الذي لا يزال موجودًا في أجزاء من توهوكو وهوكايدو، نموذجًا لهذه التقنية.

إيدو ونشأة ”نيغيري زوشي“

ولكن كيف أثمر كل هذا عن الطبق الذي يتبادر إلى أذهاننا اليوم عندما نسمع كلمة سوشي؟

على الرغم من أن اليابانيين يتناولون السمك النيئ، أو ساشيمي، منذ العصور القديمة، فإن دمج ساشيمي مع الأرز المُتبَّل بالخل —وهو ما نسميه سوشي إيدوماي— يعد ظاهرة حديثة نسبيًا. ويبدو أن الأرز المُتبَّل بالخل ظهر كبديل سريع للأرز الذي يكتسب حموضته عبر التخمير اللاكتيكي البطيء. وقد حدث هذا الزواج بين الأرز المُتبَّل بالخل وساشيمي في وقت ما من فترة إيدو (1600–1868). كما شهدت الحقبة نفسها انتشار زراعة ”واسابي“ وإنتاج واستهلاك صلصة الصويا على نطاق واسع بالشكل الذي نعرفه اليوم. وبهذه الطريقة، اجتمعت كل المكونات الأساسية للسوشي الحديث في فترة إيدو.

تعد مدينة إيدو (طوكيو الحالية) منشأ ”نيغيري زوشي“ (nigirizushi) (السوشي المشكَّل باليد والمغطى بالمأكولات البحرية)، ولا يزال مصطلح ”إيدوماي“ (Edomae) يُستخدم حتى اليوم لتحديد هذا النوع من السوشي. كما تطورت نسخ محلية أخرى أيضًا، بما في ذلك ”تشيراشيزوشي“ (السوشي ”المتناثر“)، و”أوشيزوشي) “السوشي المضغوط)، و”إيناريزوشي“ (أرز السوشي المحشو في جيوب التوفو المقلي بخلطة حلوة ومالحة). ومع ذلك، ظل ”نيغيري زوشي“ المشكل يدويًا يُعتبر لسنوات طويلة الطبق المميز والنموذجي الذي يمثل مدينة إيدو.

في شكله الأول، كان سوشي ”إيدوماي“ مختلفًا قليلاً عن السوشي المألوف لمعظمنا اليوم؛ إذ كانت المأكولات البحرية المستخدمة غالبًا ما تكون مطهوة ببطء مثل المحار أو ثعبان البحر (الأنقليس)، أو سمكًا متبلاً بالخل مثل ”كوهادا “ (نوع من سمك الشاد). وكانت التونة النيئة تحظى بشعبية، لكنها كانت تُقدم عمومًا متبلة في صلصة الصويا —وهو خيار يظهر باسم ”زُوكي (zuke) “في قوائم السوشي الحديثة.(*٢)

علبة تضم تشكيلة من سوشي إيدوماي التقليدي، الذي يركز على المأكولات البحرية المُنكَّهة عبر الطهي البطيء، أو التخليل، أو التتبيل. (© موريدا تاكاشي)

وعلى الرغم من أن سوشي إيدوماي قد اكتسب شعبيته بفضل ازدهار تجارة بائعي أطعمة الشوارع في إيدو (إلى جانب التمبورا ونودلز السوبا)، إلا أنه كان يُقدم أيضًا في متاجر متخصصة راقية تلبي احتياجات ميسوري الحال. ويبدو أن هذه البنية ثنائية المستوى التي نراها اليوم —المتمثلة في ”كايتنزوشي“ الاقتصادي المتاح للجميع من جهة، ومطاعم حي غينزا الباهظة من جهة أخرى— كانت موجودة منذ البداية تقريبًا. (جدير بالذكر أن ”كايتنزوشي“ ظهر لأول مرة في أوساكا عام 1958 وانتشر في جميع أنحاء البلاد في أعقاب معرض أوساكا إكسبو 1970).

من طبق محلي في إيدو إلى الطبق المفضل على مستوى البلاد

لقد ساعد تطوران تاريخيان في تسريع تطور ”نيغيري زوشي“ من تخصص محلي في إيدو إلى طعام مفضل على مستوى البلاد.

الأول كان زلزال كانتو الكبير عام 1923. ففي أعقاب تلك الكارثة، التي دمرت جزءًا كبيرًا من العاصمة، انتقل العديد من سكان طوكيو والشركات فيها إلى مراكز حضرية أخرى، آخذين معهم الثقافة الغذائية للمنطقة. والثاني كان نقص الغذاء والرقابة الاقتصادية في السنوات التي أعقبت الحرب العالمية الثانية، عندما اكتسبت كرات الأرز (أونيغيري) شعبية على مستوى البلاد كوجبة مريحة للأشخاص المتنقلين، فضلاً عن كونها وسيلة لزيادة إمدادات الأرز المحدودة.

بالطبع، كان فجر تكنولوجيا التبريد الحديثة وتطوير شبكات التوزيع على مستوى البلاد من العوامل الرئيسية أيضاً التي ساعدت على انتشار سوشي إيدوماي (Edomae sushi) ومع ظهور ”كايتينزوشي “والمطاعم غير الرسمية المماثلة، برز السوشي كطبق مفضل على مستوى البلاد. وتزامن هذا التطور بشكل أو بآخر مع انتشار الوجبات السريعة والمطاعم العائلية في السبعينيات والثمانينيات.

السوشي يصبح طعاماً عالمياً

عندما زرت الولايات المتحدة لأول مرة في السبعينيات، كانت محلات السوشي مقتصرة على أماكن مثل ليتل طوكيو في لوس أنجلوس، وكان يرتادها بشكل أساسي اليابانيون واليابانيون الأمريكيون. كما كان لدى تايلاند أيضاً عدد قليل من محلات السوشي عندما عشت هناك، ولكن هذه أيضاً كانت تلبي احتياجات المغتربين اليابانيين في المقام الأول. لقد كانت أماكن مناسبة لاستضافة العائلة أو شركاء العمل.

بدأ كل ذلك يتغير في الثمانينيات. لقد كانت حقبة اكتسب فيها الطعام الياباني أتباعاً غربيين كأساس لنظام غذائي صحي. كانت لفة كاليفورنيا (California roll) ، المصنوعة من السلمون النيئ والأفوكادو، هي ”سوشي المبتدئين“ الشهير الذي جذب العديد من الأمريكيين.

بالطبع، قاوم بعض المبتدئين فكرة تناول الأسماك النيئة. لكن في كثير من الحالات، توصلوا إلى رؤية أنها لم تكن مختلفة كثيراً، من حيث الملمس، عن تناول السلمون المدخن، أو المحار على نصف قشرة، أو الرنجة المخللة. وقد ساعدت التحسينات الإضافية في تكنولوجيا التبريد والتوزيع، تماماً كما فعلت الجهود الدؤوبة لتصدير المعرفة اليابانية في مجال تصنيع الأسماك.

وبهذه الطريقة، أصبح السوشي عنصراً غذائياً عالمياً، متجاوزاً فئة ”المطبخ الياباني“. إنه عنصر أساسي في أقسام الوجبات الجاهزة في السوبرماركت والمتاجر في جميع أنحاء آسيا. لقد رأيته يُقدم كجزء من وجبة على متن طائرة تابعة لشركة طيران في أمريكا الجنوبية ويُعرض كخيار قياسي في المطاعم غير اليابانية في نيوزيلندا.

في العديد من الحالات، لا تختلف النسخة الخارجية كثيراً عن السوشي الذي نعرفه في اليابان، ولكن في بعض الحالات يكون التحول لافتاً للنظر حقاً—مثل لفة السوشي المقلية والمغطاة بفلفل الهالبينو والتي يعدها أحد الطهاة المكسيكيين...

سوشي مقلي على الطريقة المكسيكية مع طبقة من الهالبينو. (© موريدا تاكاشي)

دعونا نقاوم إغراء رفض مثل هذه الانحرافات باعتبارها بدعة (كما يميل بعض المنتقدين في اليابان إلى فعل ذلك). إن الأمة التي طورت سباغيتي مينتايكو) باستا في صلصة من بطارخ القد الحارة) وكاتسو كاري (شرائح لحم الخنزير المقلية مع الكاري على الطريقة اليابانية فوق الأرز) ليس لها الحق في إصدار مثل هذه الأحكام. يجب أن نعترف بأن الطبق لا يمكنه الانضمام إلى صفوف ”المطبخ العالمي“ إلا عندما يتجاوز الثقافة الغذائية لبلده الأصلي. ولكن يمكننا أيضاً أن نجد العزاء في حقيقة أنه وسط هذا التنويع الجنوني، لا يزال العشاق في جميع أنحاء العالم يقومون برحلة حج إلى محلات السوشي المقدسة في غينزا، والتي تستمر في وضع المعايير لسوشي إيدوماي الحقيقي.

(نُشر النص الأصلي باللغة اليابانية، الترجمة من الإنكليزية. صورة العنوان: لفة كاليفورنيا، التي ساهمت في انتشار السوشي عالميًا. مورييدا تاكاشي).