دفن الخضروات في خليط التخليل

تُعد نوكازوكى من أشهر أنواع المخللات التقليدية في اليابان. وتُحضَّر بدفن الخضروات النيئة في نوكادوكو، وهو خليط يُصنع من نوكا (نخالة الأرز، وهي من نواتج تلميع الأرز) ممزوجة بالملح والماء لتكوين عجينة، وتُترك فيها الخضروات حتى تتخمر وتكتسب نكهتها المميزة. وقد انتشرت هذه المخللات على نطاق واسع خلال فترة إيدو (1603–1868)، بفضل التطور الذي شهدته تقنيات طحن الأرز، إلى جانب ازدياد استهلاك الأرز الأبيض في المدن. ويُقال إن عادة تناول نوكازوكى انتشرت في مختلف أنحاء اليابان بوصفها وسيلة للاستفادة من الكميات الكبيرة من نخالة الأرز التي كانت تنتج آنذاك. بل إن وجبة عامة الناس كانت، في إحدى الفترات، تقتصر على الأرز، وحساء الميسو، ومخللات نوكازوكى.

(© PhotoAC)

يتميز النوكادوكو بغناه بالعناصر الغذائية، مثل فيتامين بي وان والبوتاسيوم، وتمتص الخضروات هذه العناصر أثناء عملية التخمير، مما يزيد من قيمتها الغذائية. كما اكتسبت نوكازوكى شهرةً متزايدة بوصفها غذاءً مفيدًا لصحة الأمعاء؛ إذ تساعد على الحفاظ على توازن البكتيريا النافعة في الجهاز الهضمي، لاحتوائها على أكثر من عشرة أنواع من الكائنات الدقيقة المفيدة، من بينها بكتيريا حمض اللاكتيك، وبكتيريا حمض البيوتيريك، والخمائر.

ولكل منطقة في اليابان، بل ولكل أسرة في بعض الأحيان، وصفتها الخاصة لإعداد النوكادوكو؛ إذ تُضاف إليه مكونات متنوعة لتعزيز النكهة، مثل كونبو، وفلفل توغاراشي (ومن أشهره خليط شيتشيمي المكوَّن من سبعة أنواع من التوابل)، وفلفل سانشو، وقشر اليوزو، أو حتى قشر التفاح. أما مخللات نوكازوكى المنزلية المحضرة باستخدام نوكادوكو توارثته الأسرة واعتنت به عبر أجيال متعاقبة، فتتميز بنكهة فريدة لا مثيل لها.

ومن السهل نسبيًا على أي شخص إعداد نوكازوكى، لكن هناك بعض الأمور التي ينبغي مراعاتها. ومن أهمها ضرورة تقليب نوكادوكو يوميًا لإدخال الهواء إلى العجينة، مما يوفر البيئة المثالية للكائنات الدقيقة اللازمة لإنتاج نوكادوكو غني بالنكهة.

بعض المكوّنات التي يمكن إضافتها إلى النوكادوكو (عجينة نخالة الأرز) لإضفاء نكهة مميزة (© PhotoAC)

وتوجد اختلافات إقليمية عديدة في إعداد نوكازوكى. ففي منطقة كانتو، تتميز هذه المخللات بمذاق منعش يجمع بين الملوحة والحموضة، بينما يفضل سكان كانساي نكهة أكثر غنىً، ولكنها أكثر اعتدالًا، تُكتسب عادةً بإضافة كونبو أو فطر شيتاكي المجفف إلى عجينة نوكادوكو. أما في بعض مناطق كيوشو، فمن الشائع إضافة كميات وفيرة من فلفل توغاراشي إلى نوكادوكو، مما يمنح المخللات نكهة تخمير عميقة ومميزة.

تقليديًا، كان الخيار والفجل الياباني (دايكون) والباذنجان والجزر أكثر الخضروات استخدامًا في إعداد نوكازوكى. أما في السنوات الأخيرة، فقد اتسعت قائمة المكونات لتشمل البيض المسلوق، والجبن، والفلفل الحلو، والطماطم الكرزية، والبامية.

(© PhotoAC)

في محافظة إيشيكاوا، تشتهر إحدى الأطعمة الفاخرة التي تحظى بتقدير محبي الساكى، وتُعرف باسم فوغو نو كو نوكازوكى. وتُحضَّر من مبايض سمكة فوغو (السمكة المنتفخة) شديدة السمية، إذ تُخلَّل في النوكادوكو لعدة سنوات حتى تزول سميتها وتصبح صالحة للأكل. أما محافظة فوكوي، فتشتهر أيضًا بنوع من نوكازوكى يُعرف باسم هيشيكو، ويُحضَّر من سمك الماكريل (سابا) بعد تمليحه ثم تخميره في نوكادوكو لفترة طويلة. ويتميز بنكهة أومامي قوية ورائحة فريدة، ويُقدَّم غالبًا مع تشازوكي، وهو طبق خفيف يتكون من الأرز يُسكب عليه الشاي الأخضر، أو يُتناول كوجبة خفيفة إلى جانب الساكى. أما في هوكايدو ومنطقة توهوكو، حيث تنخفض درجات الحرارة، فتستغرق عملية التخمير وقتًا أطول، لذلك يُضاف مقدار أكبر قليلًا من الملح إلى نوكادوكو لضمان حفظ المكونات بصورة جيدة.

فوغو نو كو نوكازوكي، مبايض سمكة فوغو المخللة (بإذن من رابطة السياحة في محافظة إيشيكاوا)

هيشيكو، سمك الماكريل المملح المخلل. (© PhotoAC)

(النص الأصلي باللغة اليابانية، الترجمة من الإنكليزية. النص من إعداد إيكرافت. صورة العنوان الرئيسي: مجموعة مختارة من مخللات نوكازوكى. (© PhotoAC)