ميسوشيرو

أول طبق يتبادر إلى الذهن عند الحديث عن المطبخ الياباني هو دون شك حساء الميسو. ويمكن القول بسهولة إنه “الطعام الروحي” لليابان. ومع العدد الكبير من أنواع الميسو وتنوّع المكوّنات التي يمكن إضافتها إليه، تتسع قائمة الاحتمالات لتمنح كل منطقة وكل منزل نكهته الخاصة، مما يجعل هذا الحساء التقليدي طبقًا لا ينفد تجديده.

بعض الأمثلة على التوليفات. (من الأعلى، من اليسار إلى اليمين) فو مع واكامى؛ جراد البحر إيسى-إيبي مع أعشاب أؤسا نوري البحرية؛ محار شيجيمي. (من الأسفل، من اليسار إلى اليمين) فطر ناميكو مع الكراث؛ توفو مع واكامى؛ لحم خنزير تونجيرو مع الخضراوات الجذرية (© بيكستا)

إيشيكاري نابي وكاكي دوتينابي

مع حلول الأجواء الباردة، يحين وقت الاستمتاع بأطباق ”نابي مونو“ الساخنة. ومن أشهر أنواع الأطباق المطبوخة المعتمدة على الميسو طبق إشيكاري نابه من هوكايدو وكاكي دوتينابي من هيروشيما. يُطهى إشيكاري نابه بسلمون هوكايدو الطازج مع الخضروات في مرق داشي بنكهة الميسو. أما كاكي دوتينابي، فيجمع بين محار هيروشيما الشهير وخضروات موسمية تُطهى داخل قدر تُفرد على حافته طبقة من الميسو (دوتِه)، ثم تُدفع تدريجيًا إلى المرق أثناء تناول الطبق. إن غلي جميع المكوّنات معًا يمنح نكهة أعمق وأكثر غنى بكثير من حساء الميسو العادي.

إيشيكاري نابه (بإذن من منظمة السياحة في هوكايدو)

سابا نو ميسوني

يُعد هذا الطبق من الوصفات المنزلية التقليدية في اليابان، حيث تُطهى شرائح الماكريل ببطء في مزيج من الميسو وتوابل مختلفة. يحظى الطبق بشعبية واسعة في وجبات التييشوكو في المطاعم، إذ تتناغم نكهته الغنية تمامًا مع الأرز، ما يجعله خيارًا مفضّلًا لدى الكثيرين.

(© بيكستا)

ميسو نيكومي أودون

بالنسبة لسكان محافظات توكاي الثلاث — آيتشي وميئه وغيفو — فإن كلمة ميسو تعني تلقائيًا هاتشو ميسو. فهذا النوع من مامِه ميسو يُعتَّق لأكثر من عامين، ما يمنحه نكهة متفرّدة ناتجة عن تركيز الأومامي الطبيعي في حبوب الصويا. ورغم تصنيفه كميسو أحمر، فإن لونه يميل إلى السواد تقريبًا. هنا يُستخدم لإضفاء نكهته العميقة على المرق الذي تُطهى فيه نودلز الأودون المطاطية حتى تصبح غنية ودافئة المذاق.

ميسو نيكومي أودون (صورة مقدمة من مكتب مؤتمرات وزوار ناغويا)

ومن الطريف أن اسم هاتشو ميسو يعود إلى منطقة هاتشو–تشو التي يُنتَج فيها، إذ يعني اسمها ثمانية تشو أي حوالي 870 مترًا إلى الغرب من قلعة أوكازاكي. وفي هذه البلدة الصغيرة يقع معملان متقابلان ما زالا يحافظان على طريقة الإنتاج التقليدية نفسها منذ عهد إيدو، وهما وحدهما المخوّلان رسميًا باستخدام اسم هاتشو ميسو حتى اليوم.

ميسو أودين

يعود أصل الأودِن إلى طبق دينغاكو القديم، وهو مزيج من مكوّنات تُشوى على أسياخ مثل التوفو والكونياكو وتُدهن بطبقة من الميسو. ورغم أن كل منطقة في اليابان تستخدم نوع الميسو المحلي الخاص بها، فإن سكان محافظات آيتشي وميئه وغيفو يعتمدون غالبًا على هاتشو ميسو. أما الطريقة التقليدية لإعداد الطبق، فكانت تقوم على وضع قدر صغير من صلصة الميسو في وسط وعاء الطبخ، ثم تُطهى قطع الأودِن حوله قبل غمسها في الصلصة وتناولها. وفي النسخ الأحدث، تُطهى جميع المكونات مباشرة في مرق داشي مضاف إليها الميسو، لتقديم نكهة أعمق وأكثر تماسكًا.

ميسو أودين (صورة مقدمة من مكتب مؤتمرات وزوار ناغويا)

سايْكيو ياكي

في منطقة كانساي، يُعَدّ الميسو الأبيض جزءًا راسخًا من ثقافة الطعام، ويُعدّ ميسو سايكيو التقليدي في كيوتو الأكثر تمثيلًا لها. ويُحضَّر طبق سايكيو ياكي عبر مزج هذا الميسو الحلو ذو النكهة الخفيفة مع الساكي ومكوّنات أخرى لصنع معجون تُنقع فيه شرائح السمك أو قطع اللحم السميكة قبل شيّها. وقد اشتهر هذا الطبق إلى حد أنه يُنظر إليه بوصفه طبقًا مستقلًا بذاته. أما في المناطق الأخرى، فيُستخدم غالبًا نوع مختلف من الميسو لتحضير التتبيلة.

(© بيكستا)

شيروميسو نو زوني

تُقدَّم شوربة زوني تقليديًا في احتفالات رأس السنة، وتختلف مكوّناتها ونكهاتها من منطقة إلى أخرى في اليابان. وفي منطقتَي كيوتو وأوساكا ضمن إقليم كانساي، تُحضَّر هذه الشوربة باستخدام قطع الموتشي الدائرية والميسو الأبيض، مما يضفي عليها طابعًا محليًا مميزًا.

(© بيكستا)

هانابيرا موتشي

تحضَّر حشوة هذه الحلويات اليابانية التقليدية بمزج معجون الفاصولياء البيضاء شيروأن مع قليل من الميسو الأبيض، ما يمنحها نكهة غنية بلمسة مالحة خفيفة. وتُلف الحشوة داخل دائرة من عجينة الأرز الطرية غيوهي، إلى جانب عود صغير من الأرقطيون المحلّى، ثم تُطوى لتأخذ شكل بتلة زهرة هانابيرا. ويُعد هذا النوع من الواغاشي اختيارًا شائعًا للاحتفال بالعام الجديد.

(© بيكستا)

(النص الأصلي باللغة اليابانية، الترجمة من الإنكليزية. النص من إعداد إيكرافت، صورة العنوان الرئيسي: سابا نو ميسوني © بيكستا)