التغلغل في الأخاديد

إن الطريقة التقليدية في اليابان لطحن مكونات الطعام لتصبح ناعمة أو لتحضيرها على شكل معجون ناعم القوام هي استخدام هاون من الفخار يسمى سوريباتشي ومدقة خشبية تسمى سوريكوغي. يتميز سوريباتشي بوجود نتوءات على شكل تموجات على نمط كوشيمي، منحوتة في داخله، والتي تساعد في طحن المكونات عندما تُضغط عليها.

يمكن استخدام سوريباتشي كبير لهرس اليامائيمو والتوفو حتى يصبحا ناعمين. أما السوريباتشي الصغير يمكن استخدامه لطحن بذور السمسم وكينومي (أوراق الفلفل الياباني الصغيرة من نوع سانشو)، ثم تضاف مكونات أخرى إلى الوعاء لتحضير أئمونو بسيطة (سلطة مُتبلة). يمكن تحويل الهاون نفسه إلى طبق تقديم أنيق مناسب للوضع على المائدة.

من المعروف أن الزوار الأجانب لمتجر إيدايا، وهو متجر لأدوات المطبخ في منطقة كابّاباشي بطوكيو، يطلبون ”مطحنة السمسم“. ويبدو أنهم لا يستخدمونها فقط لبذور السمسم، بل أيضا لصنع معاجين من الأعشاب.

إيدا يوتا، المالك من الجيل السادس لمتجر إيدايا، في قسم أواني ​​سوريباتشي الفخارية المليء بالمنتجات. (© نومورا كازويوكي)

استخدام مدقة خشبية (سوريكوغي) بحركة دائرية لطحن بذور السمسم. (© بيكستا)

يتميز أحد أنواع السوريباتشي، الذي يحظى بشعبية خاصة بين السياح في اليابان، بوعاء عميق للغاية لتجنب تناثر المكونات، وقاعدة من السيليكون مانعة للانزلاق.

السوريباتشي الأكثر شعبية في متجر إيدايا. له قاعدة عريضة غير قابلة للانزلاق تمنحه ثباتا. (© نومورا كازويوكي)

سهولة استخدام سوريباتشي تأتي من نتوءات على شكل تموجات داخله على نمط كوشيمي، تجمع بين الأناقة والأداء. تكون هذه النتوءات بارزة في الأنواع الأقل سعرا، بينما تلك المنحوتة يدويا على أيدي حرفيين تمتلك حواف أكثر حدة تجعل عملية الطحن أسهل. (© نومورا كازويوكي)

خشب السانشو هو الأفضل لصنع سوريكوغي

تصنع مدقات سوريكوغي تقليديا من خشب السانشو، وهو نبات موطنه الأصلي اليابان. وهذا أمر منطقي نظرا لصلابته ومقاومته للتآكل، فضلا عن عقده التي توفر قبضة محكمة. كما يمتلك هذا النبات خصائص طبيعية مضادة للبكتيريا، ما يجعله خيارا صحيا.

كثافة خشب السانشو تجعله مثاليا للطحن. (© نومورا كازويوكي)

بينما توجد اليوم أدوات عملية مثل المطاحن الكهربائية ومحضرات الطعام، التي تؤدي المهمة نفسها، إلا أن سحر سوريباتشي يكمن في القدرة على استخدام مزيج من الطحن والدق والهرس للحصول على القوام المناسب تماما. إن اللمسة الدقيقة ليد الطاهي تُبرز النكهات الطبيعية للمكونات، ويضفي تحضيرها بتأنٍ متعة خاصة، لذا فمن المؤكد أن الطبق الناتج سيكون أشهى بكثير.

عشر أدوات يبحث عنها الزوار الأجانب

1. أوروشيغاني: مبشرات يابانية تقليدية تناسب كل مكون في طبقك
2. سوريباتشي وسوريكوغي: أناقة تتناغم مع الأداء للوصول لقوام مثالي
3. قوالب تشكيل الأونيغيري وحصائر لف السوشي ”ماكيسو“
4. مقشرات وأدوات تقطيع
5. تيتسوبين وتشاكوشي (أباريق ومصافي الشاي)
6. أواني دونابي وأواني طهي أخرى
7. مقالي
8. مقالي مربعة لصنع تاماغوياكي وعيدان الطهي
9. ألواح التقطيع
10. عبوات صلصة الصويا وأدوات خلط الميسو

(المقالة الأصلية منشورة باللغة اليابانية، الترجمة من الإنجليزية. صورة العنوان: هاون سوريباتشي فخاري ومدقة سوريكوغي خشبية، © نومورا كازويوكي)