اكتشف نكهة تناسب ذوقك

يُعد الميسو، إلى جانب الحساء الذي يحمل اسمه، جزءًا أساسيًا من حياة اليابانيين. والآن يحظى بالاعتراف كغذاء متخمر يساهم في سمعة اليابان بالصحة الجيدة والعمر الطويل. زرنا شركة سانوميسو، التي تأسست عام 1934 في حي كاميدو بمنطقة كوتو في طوكيو، للتحدث مع رئيسة الشركة سانُو نوريكو، ومعرفة المزيد عن كيفية تقدير الميسو، وطرق الاستمتاع بحساء ميسو لذيذ.

(© نومورا كازويوكي)

يحتوي المتجر الرئيسي لسانوميسو على أكثر من 70 نوعًا من الميسو المختار بعناية من مصانع التحضير في جميع أنحاء اليابان. تُرتب صفوف براميل الميسو، كل منها مغطى بقمع شفاف مخصص، داخل المتجر. وهو أمر نادر في طوكيو، حيث يمكن شراء الميسو بالوزن بدلاً من الكميات المعبأة مسبقًا.

(© نومورا كازويوكي)

إذا أخبرت الموظفين بنوع الميسو الذي تفضله، فسوف يوصونك بعدة أصناف ثم يغرفون عينة تذوق صغيرة حتى تتمكن من تجربة كل واحدة. يشرحون لك الخيارات بوصف واضح لعملية صنع الميسو: «هذا الصنف نضج في برميل خشبي لأكثر من عامين، لذا فله نكهة عميقة»، أو «إذا كان هذا ثقيلًا بعض الشيء بالنسبة لك، فهذا النوع أكثر تنوعًا، مع توازن جيد بين الحلاوة والأومامي». بالنسبة لمن يشترون عادة ميسو معبأً من السوبرماركت، هذه فرصة مرحب بها لتجربة النكهات المميزة والخصائص الفردية للأصناف المختلفة المتاحة.

(© نومورا كازويوكي)

حس المكان

يُصنع الميسو عن طريق تبخير فول الصويا وهرسه، ثم إضافة عفن الكوجي والملح، ثم ترك الخليط ليتخمر وينضج. رغم استخدام ثلاثة مكونات فقط، يمكن إنتاج مجموعة متنوعة بشكل لا يُصدق من الألوان والروائح والنكهات. ينتج استخدام كوجي الأرز ميسو الأرز (كومي ميسو)، ويُنتج كوجي الشعير ميسو الشعير (موجي ميسو)، وينتج كوجي فول الصويا بشكل طبيعي ميسو فول الصويا (مامي ميسو). ينضج الميسو من خلال عمل الكائنات الحية الدقيقة الموجودة بداخله، مثل الكوجي والخميرة وبكتيريا حمض اللاكتيك، وتُخلق نكهة عميقة غنية من خلال مزيج معقد من الملوحة والحلاوة والأومامي والمرارة والحمضية.

يُستخدم المصطلح الفرنسي «تيروار» لوصف كيفية تحديد النكهات والخصائص الفريدة للنبيذ والجبن من خلال المناخ المحلي والبيئة. للميسو تيروار أيضًا، يتشكل ليس فقط من المناخ المحلي والتربة، بل أيضًا من طريقة الإنتاج وحتى المصنع الذي يُصنع فيه.

يُعد ميسو الأرز (كومي ميسو)، الذي يستخدم كوجي الأرز، النوع الأكثر شيوعًا في اليابان، ويشكل حوالي 80%. ومع ذلك، كقاعدة عامة، يتغير لون الميسو من الأحمر إلى الأبيض ومن المالح إلى الحلو كلما اتجهت جنوبًا من هوكايدو. أما ميسو فول الصويا المنتج في منطقة تشوبو، والممثل بميسو هاتشو من أوكازاكي في آيتشي، فهو بني داكن يقترب من الأسود. يُعد ميسو الشعير حجر الزاوية في ثقافة الميسو في كيوشو، وكذلك أقصى غرب هونشو وشيكوكو.

(© نومورا كازويوكي)

عندما تزور سانُو مصانع تحضير الميسو، يخبرها أحيانًا أصحابها وهم يقفون داخل مخزن التخمير بأن «البكتيريا تنزل من خلف ذلك الجدار». ورغم أنها غير مرئية للعين، إلا أن هناك بكتيريا موجودة في المخزن منذ سنوات عديدة، وهي التي تخلق النكهة الفريدة والطعم اللذيذ الذي لا يوجد إلا في ذلك المصنع.

وضع كتاب الطبخ جانبًا

يُعد تحضير حساء الميسو أمرًا بسيطًا جدًا.

1. صب مرق داشي في قدر (يمكنك صنع داشي بنفسك، أو لتوفير الوقت وتسهيل الأمر، استخدم حبيبات داشي فورية أو كيس داشي في ماء ساخن).
2. أضف المكونات المفضلة لديك واتركها على نار هادئة.
3. بمجرد نضج المكونات، قلب الميسو وحله في المرق.

توصي سانُو بأن «بمجرد أن تجد ميسو يعجبك، لا تفكر كثيرًا. فقط استمتع بتجربة أفكار مختلفة». يبدو أن كل شيء ممكن عند دمج المكونات والداشي.

بالمناسبة، الطريقة التقليدية لصنع الداشي هي استخراجه من مكونات مثل كاتسوبوشي، وكومبو، ونيبوشي (إيريكو)، أو فطر شيتاكي المجفف. ومن بين المكونات القياسية المستخدمة لجعل حساء الميسو أكثر شبعًا: التوفو، والواكامي، والأبوراغي (توفو مقلي)، أو الفجل الأبيض، لكن سانُو تؤكد أنه «لا توجد مكونات لا تتناسب مع الميسو». حتى الخضروات الغربية مثل الشيكوريا أو تلك التي تؤكل عادة نيئة يمكن استخدامها.

يمكنك تقطيع أي خضروات متبقية في الثلاجة ووضعها في القدر، وهذا يساعد أيضًا على تقليل هدر الطعام. أضف اللحم وستحصل على وجبة مشبعة، تشبه أكثر الطبق الجانبي»، تنصح. وللحصول على لمسة مختلفة، تقترح وضع نصف أفوكادو مقشر فوق حساء ميسو هاتشو، وتفتيته أثناء الأكل. وضع طماطم كرزية في الصلصة المتبقية بعد إزالة النواة يخلق تباينًا مذهلاً بين الأخضر والأحمر مقابل أسود ميسو هاتشو، ويزيد من جاذبية الطبق البصرية.

يُعد حساء الميسو هذا، المليء بالمكونات المحشوة، خيارًا شائعًا في منطقة تناول الطعام في سانوميسو، حيث يمكنك الاختيار من بين ستة أنواع من الميسو. يمكنك أيضًا طلب مزيج من نوعين. (© نومورا كازويوكي)

لم يعد شريرًا

شهد إنتاج الميسو انخفاضًا تدريجيًا على مدى الخمسين عامًا الماضية. وفقًا للجهات المعنية بالصناعة، بلغ الإنتاج عام 2025 أكثر من 360,000 طن فقط، حوالي 60% مما كان عليه في ذروته في أوائل السبعينيات. إلى جانب التغييرات في النظام الغذائي وأسلوب الحياة، وُجه انتقاد للميسو بسبب ارتباطه بتناول الملح الزائد، وهو سبب رئيسي لارتفاع ضغط الدم والسكتات الدماغية، وهذا أيضًا كان له تأثير سلبي. أدى هذا الانخفاض في الاستهلاك إلى إغلاق بعض مصانع التحضير.

الآن، يستقر الإنتاج. يتزايد الوعي بأن وعاء واحد من حساء الميسو يحتوي على حوالي 1.5 إلى 2 غرام من الملح، وهو مقدار غير محتمل أن يؤثر على الأشخاص الأصحاء حتى لو أُكل كل صباح، كما برزت فوائد الأغذية المتخمرة الصحية. ومع التركيز على الولايات المتحدة، ترتفع الصادرات، حيث بلغ الحجم رقمًا قياسيًا قدره 23,825 طنًا عام 2025.

تقول سانُو، التي تدير الشركة مع زوجها ماساكي، المدير التنفيذي: «مهمتنا هي الحفاظ على طرق صنع الميسو الدقيقة التي انتقلت عبر أجيال أصحاب المصانع».

(© نومورا كازويوكي)

تتابع: «من المحزن جدًا عندما يضطر مصنع للإغلاق بسبب تقدم عمر صاحبه وعدم قدرته على بيع الميسو أو عدم وجود من يتولى العمل».

تشرح أن كل مصنع له طرقه وتراثه الفريد، مشيرة إلى مصنع يستغرق ثلاثة أيام وليالٍ لصنع الكوجي، وآخر يستخدم ماء من بئر خدم أجيالًا لا تُحصى من أسلافهم. «لكل منطقة ميسو مميز، وأريد الحفاظ على هذه الثقافة. لهذا السبب أريد أيضًا نقل متعة هذا الطعام».

توسيع عالم الميسو من خلال المزيج

تُدعى في سانوميسو لتجربة مزيج أنواع مختلفة كوسيلة للاستمتاع بالميسو أكثر. يمكن أن يكون ذلك مزج ميسو الأرز وميسو الشعير، أو مزج ميسو من منطقتين مختلفتين تمامًا مثل توهوكو وكانساي. ما ينقص أحدهما يوفره الآخر، مما ينتج نكهة أعمق. إذا احتفظت بمخزون من حوالي ثلاثة أنواع مختلفة، يمكنك مزجها حسب شعورك ذلك اليوم، مما يمنحك خيارات أكبر من حساء الميسو.

يحتوي الميسو على كائنات حية، لذا تركه في درجة حرارة الغرفة يعني أنه سيستمر في التخمر. يمكن الاحتفاظ بالميسو في الثلاجة لمدة ستة أشهر، لكن سانُو توصي بتجميده. بما أنه لا يتصلب، يمكن استخدامه مباشرة من الفريزر ويستمر لمدة تصل إلى عام.

تقول: «بعض الناس يدفعون الميسو الذي اشتروه إلى مؤخرة الثلاجة ثم ينتهي بهم الأمر برميه لأنه مالح جدًا أو أن الحساء الذي صنعوه به كان حلوًا جدًا بالنسبة لهم، وهذا إهدار حقيقي». اقتراحها هو «محاولة مزجه مع نوع آخر من الميسو».

للميسو استخدامات كثيرة، ليس فقط في الحساء. اخلطه مع المايونيز أو اخفقه مع زيت الزيتون والخل لصنع تتبيلة. يمكن لتتبيلة الميسو أن تحول حتى أكثر السلطات مللاً. كما يمكن إضافته إلى الزبادي أو التوفو المهروس لصنع غموس أو صلصة. تقول سانُو إن نكهة الأومامي الغنية للميسو تعني أنه يمكنك تقليل كمية الملح المستخدمة، مقارنة بتتبيل الطعام بالملح فقط.

(© نومورا كازويوكي)

عند إضافته كمكون سري، يعزز نكهة جميع أنواع الطعام المنزلي. يتناسب ميسو هاتشو جيدًا مع يخنة اللحم البقري، بينما يعمل الميسو الأبيض جيدًا في الأطباق القائمة على الكريمة. مزيج الميسو الأبيض والأسود مثالي في الكاري الحار. هناك الكثير من الوصفات الممتعة لتجربتها، بما في ذلك مزيج مفاجئ من المكونات لحساء الميسو لم تكن تظن أنه ممكن، على موقع سانوميسو (باللغة اليابانية).

(النص الأصلي باللغة باليابانية، الترجمة من الإنكليزية. صورة العنوان الرئيسي: وجبة في منطقة الأكل في سانوميسو، مع حساء الميسو المليء بالمكونات. © نومورا كازويوكي)