سمكة ثمينة بنكهة الخطر

يُعد فصل الشتاء أفضل موسم للاستمتاع بخيرات البحر في اليابان. ففي هذه الفترة، تبلغ تونة المحيط الهادئ زرقاء الزعانف (كورو ماغورو) – أشهر الأسماك ذات اللحم الأحمر – ذروة موسمها، إلى جانب سمكة الفوغو (السمكة المنتفخة). يتميز لحم الفوغو بقوام مطاطي خفيف ونكهة مميزة تتسلل تدريجيًا إلى الفم، مما يجعله مثاليًا للتقديم في أطباق النابي (القدر الساخن)، أو نيئًا كـساشيمي، أو مقليًا كـكارا-آغي.

ورغم لذته الشهية، فإن شهرة الفوغو ترتبط أيضًا باحتوائه على سم تيترودوتوكسين (TTX)، وهو سم عصبي قاتل يتركز في المبايض وبعض الأعضاء الداخلية الأخرى. يُقال إن سميته تفوق سم سيانيد البوتاسيوم بما يصل إلى ألف مرة، إذ يكفي تناول 1 إلى 2 ملغ فقط منه ليؤدي إلى الوفاة. كما أن السم مقاوم للحرارة (ثابت حراريًا)، أي أن الطهي لا يزيل سميته.

يمكن أكل عضلات وخصيتي سمك الفوغو الأرجواني (مافوغو، أعلى الصورة) فقط، بينما يُؤكل جلد سمك الفوغو النمري (تورافوغو، أسفل الصورة) إلى جانب لحمه. (بإذن من تسوكيجي تينتاكي).

عند تناول السم، يبدأ المصاب بشعور بوخز خفيف في الشفتين واللسان ينتشر تدريجيًا إلى أطراف الأصابع. في الحالات الخفيفة، يعاني المريض من صداع وقيء. أما في الحالات الشديدة، فيسبب السم شللًا عصبيًا يؤدي إلى صعوبة في التنفس وقد يفضي إلى الوفاة خلال 4 إلى 5 ساعات. ولسوء الحظ، لا يوجد حتى اليوم أي علاج أو ترياق فعال لهذا السم.

الحظر القانوني

تنتشر أسماك الفوغو في محيطات العالم من المناطق الاستوائية إلى المعتدلة، ويُعرف منها أكثر من 400 نوع. وفي المياه اليابانية يوجد أكثر من 50 نوعًا، يُؤكل منها 22 نوعًا فقط. تختلف الأجزاء السامة حسب النوع؛ فعلى سبيل المثال، جلد الفوغو النمري صالح للأكل، بينما جلد الفوغو الأرجواني سام.

تعود أصول استهلاك الفوغو في اليابان إلى عصور قديمة. فقد عُثر على أسنان وعظام فوغو في موقع أوباياما للأصداف بمدينة إيتشيكاوا في محافظة تشيبا، وتعود إلى منتصف فترة جومون (حوالي 10,000–300 ق.م). غير أن السجلات الأثرية لا تؤكد ما إذا كان سكان جومون يعرفون كيفية فصل الأجزاء الصالحة عن السامة، أم أنهم كانوا يتناولونها بخطر محسوب.

في عصر لاحق، ارتبط اسم الفوغو بقرار سياسي حاسم. أصدر تويوتومي هيديوشي (1537–1598)، ثاني موحدي اليابان الكبار، مرسومًا يحظر تناول السمكة. جاء ذلك أثناء حملاته العسكرية ضد كوريا (حرب إيمجين 1592–1598)، حين حشد نحو 150 ألف جندي من غرب اليابان وأقام معسكرًا في موقع مدينة كاراسو الحالية بمحافظة ساغا. تناول بعض الجنود الفوغو دون دراية بخطورته، فمات عدد منهم مسمومين. وفي عام 1598 أصدر هيديوشي مرسومه الشهير بحظر استهلاك الفوغو.

تناول الفوغو سرًا بين عامة الشعب

ظل الحظر ساري المفعول طوال عصر إيدو (1603–1868). وكانت العقوبة شديدة: إذا مات رب أسرة ساموراي بتسمم من الفوغو، تُلغى لقب العائلة وتُصادر مخصصاتها الوراثية، لأن ذلك يُعتبر تضحية بحياة مملوكة للسيد الإقطاعي من أجل الشهوة.

ومع ذلك، لم يتخلَّ عامة الناس عن تناول السمكة. يحتوي كتاب ريوري مونوغاتاري (حكايات الطهي) الصادر في أوائل القرن السابع عشر على وصفة لحساء الفوغو بنكهة الميسو، مع شرح دقيق لإزالة الأجزاء السامة: سلخ الجلد، إزالة الأحشاء، غسل السمكة حتى يزول أي أثر للدم، ثم نقعها في الساكي.

في قصة راكوغو (فن سرد القصص الهزلية) الكلاسيكية من أواخر عصر إيدو، بعنوان ”فوغو نابي“ (حساء سمك البخاخ)، يجلس تاجر وزبونه لتناول هذا الطبق الخطير، ويتبادلان التحية: ”من فضلك، تفضل أنت أولاً“، ”لا، تفضل أنت“. كلاهما يرغب في تناوله، لكن لا أحد منهما يريد أن يكون أول من يتذوقه. تخطر ببالهما فكرة إطعام متسول جاء إلى الباب. بعد فترة، يتفقدان المتسول، الذي يبدو بصحة جيدة. بحذر، يبدآن بتذوق الطبق بأنفسهما، ليكتشفا أنه لذيذ للغاية لدرجة أنهما لا يستطيعان ترك عيدان الطعام. عندما يفرغ القدر، يعود المتسول. يخبره الجائعان أنه لم يتبق شيء ليقدماه له، فيريهما طعامه المتبقي ويجيب: ”إذا كان الأمر كذلك، فسأكتفي بهذه الكمية التي أعطيتموني إياها سابقًا“.

تشير خاتمة القصة إلى أن حتى المتسول الجائع لن يخاطر بحياته من أجل هذا السمك.

(© بيكستا)

عبّر الشاعر الشهير ماتسوؤو باشو (1644–1694) عن ازدرائه لتناول الفوغو في هايكو شهير:

يا له من تهور!
أن يأكل المرء حساء الفوغو
بينما سمك الدنيس متوفر أمامه.

أما الشاعر كوباياشي إيسا (1763–1828)، الذي اكتشف لذة الفوغو في الخمسينيات من عمره، فقد كتب:

من لم يذق الفوغو،
لا يستحق أن يتأمل
قمة جبل فوجي.

ظهور نظام امتحانات الترخيص

بعد رفع الحظر عن سمك الفوغو عقب إصلاحات ميجي عام 1868، عاد الناس لتناوله علنًا. في عام1887، عندما كان إيتو هيروبومي (1841-1909)، أول رئيس وزراء لليابان، يزور مسقط رأسه في ما يُعرف اليوم بمحافظة ياماغوتشي، توقف عند مطعم وطلب سمكًا. كانت صاحبة المطعم قلقة لأنها لم تتمكن من الحصول على سمك جيد بسبب هيجان البحر. ومع استعدادها لمواجهة أسوأ الاحتمالات، قدمت له المكون المحظور.

أُعجب إيتو بمذاقه اللذيذ، فألغى الحظر في العام التالي، ومنح المطعم أول ترخيص في اليابان لتقديم الفوغو في العصر الحديث. بعد ذلك، ازداد عدد المطاعم التي تقدم هذا السمك، لا سيما في شيمونوسيكي (محافظة ياماغوتشي)، وكيتاكيوشو (فوكوؤكا)، وأوساكا، ومناطق أخرى في غرب اليابان.

لم يكتسب سمك الفوغو شهرةً في كانتو إلا بعد استحداث أول امتحان ترخيص في اليابان في طوكيو عام 1949. لاحقًا، وضعت جميع محافظات اليابان لوائح وامتحانات لضمان سلامة تناول الفوغو.

يختلف محتوى الامتحان بين المحافظات، ولكنه يشمل اختبارًا كتابيًا في المعرفة الأساسية واختبارًا عمليًا يتضمن جزءًا بصريًا يتطلب من الممتحنين التمييز بين أنواع السمك وتقطيع سمكة الفوغو الحقيقية وفصل أجزائها الصالحة للأكل عن غير الصالحة.

دم الفوغو سام أيضًا، ويجب على الطهاة استخدام منطقة منفصلة مخصصة لتحضير الفوغو فقط لضمان عدم ملامسة السائل للمكونات الأخرى. ويخضع التعامل مع المكونات السامة لرقابة صارمة حتى بعد التخلص منها، إذ يجب حفظها في حاوية نفايات مغلقة والتخلص منها في مرافق مخصصة لذلك.

الأجزاء غير الصالحة للأكل من الفوغو، بما فيها الكبد المائل للصفرة في الوسط والكليتان فوقه. (بإذن من تسوكيجي تينتاكي).

منشأة التخلص من أحشاء الفوغو السامة في سوق تويوسو للأسماك. يحضر أصحاب المطاعم الأحشاء السامة إلى هنا للتخلص منها بأمان. (© غوتو ريكو).

بفضل الأنظمة المُطبقة لضمان التعامل السليم مع سمكة الفوغو، لم تعد تُعتبر غير آمنة. في الوقت الحاضر، تحدث حالات التسمم بالفوغو عادةً عندما يعتقد الصيادون الهواة خطأً أنهم قادرون على التمييز بين الأنواع غير السامة أو أنهم يستطيعون إزالة الأعضاء السامة بأمان دون تدريب مناسب.

يُقدم الآن في مطاعم السوشي والحانات

في الماضي، لم يكن يُسمح للمطاعم بتقديم الفوغو إلا إذا كان لديها طاهٍ مرخص بشكل صحيح. أما الآن، فالفوغو المُجهز بشكل آمن والمُقطع مُسبقًا متوفر بسهولة عبر قنوات البيع بالجملة والتجزئة، مما يُتيح لأي مطعم إضافته إلى قائمة طعامه.

لم يعد الفوغو منتجًا غريبًا، بل أصبح متوفرًا الآن في مطاعم السوشي ومطاعم الإيزاكايا، وحتى في رفوف المتاجر الكبرى، سواءً كساشيمي أو مُعبأ مُسبقًا لطبق الهوت بوت.

هُلام الفوغو (نيكوغوري)، طبق غني بالكولاجين. (بإذن من تسوكيجي تينتاكي).

تشبيه ساخر بالبندقية

يُعدّ الساشيمي والهوت بوت من أشهر أطباق سمكة الفوغو. ولأن لحمها عضلي ومرن، يُقطّع الساشيمي إلى شرائح رقيقة جدًا بحيث يظهر نقش طبق التقديم من خلال السمكة الشفافة. ويُظهر الطهاة براعتهم بترتيب القطع على شكل زهرة الأقحوان.

تبدو زخارف طبق التقديم واضحة من خلال شرائح الفوغو الشفافة. (بإذن من تسوكيجي تينتاكي).

عند تقديمها كحساء ساخن، تُترك العظام فيه لإضفاء نكهة أغنى على المرق. وإذا استُخدم سمك البخاخ النمري، يُضاف جلده الغني بالكولاجين. وفي الشتاء، تُعتبر خصيتا السمكة من الأطعمة الشهية. عادةً ما تُختتم وجبة حساء الفوغو الساخن بإضافة الأرز لتحضير عصيدة الزوسوي، للاستمتاع بكل قطرة من نكهة الأومامي في المرق. ومن المثير للاهتمام أن حساء الفوغو الساخن يُطلق عليه أحيانًا اسم ”فوغو تشيري“، وهو مصطلح يُستخدم لوصف الحساء الساخن المصنوع من السمك ذي اللحم الأبيض، وربما يُشير إلى طريقة التفاف السمكة (تشيري تشيري) عند طهيها.

الاستمتاع بما تبقى من مرق نابي الفوغو بإضافة الأرز لإعداد عصيدة الزوسوي. (بإذن من تسوكيجي تينتاكي).

في منطقة كانساي، يُطلق على ساشيمي الفوغو اسم ”تيسا“، ويُعرف حساء الفوغو باسم ”تيتشيري“. كلا الكلمتين مشتقتان من كلمة ”تيبو“ (بندقية)، وهي أيضاً مصطلح عامي يُستخدم للإشارة إلى الفوغو، لأن أياً منهما قد يُودي بحياة المرء.

يميل اليابانيون إلى اعتبار الفوغو من أطايب الشتاء، ولكن نظراً لكونه سمكة مهاجرة، يُمكن صيدها على مدار العام في مناطق مختلفة. في السنوات الأخيرة، تم صيد سمكة الفوغو النمرية الثمينة في مياه شمالية تصل إلى تشيبا وفوكوشيما وهوكايدو، ولكن لعدم وجود مرافق في هذه المناطق لإزالة المكونات السامة والتخلص منها بشكل آمن، غالباً ما تُرسل إلى شركة شيمونوسيكي في ياماغوتشي للمعالجة. اليوم، تُعد علامة شيمونوسيكي التجارية للفوغو الأشهر في اليابان.

مصادر المعلومات

(النص الأصلي باللغة اليابانية، الترجمة من الانكليزية. صورة العنوان الرئيسي: طبق من ساشيمي الفوغو المقطّع إلى شرائح رفيعة للغاية. بتصريح من تسوكيجي تينتاكي)